Qué tipo de sal usar en cada caso y por qué no todas son iguales

La sal en su origen fue un bien escaso y codiciado, símbolo de poder, usado como “moneda” de intercambio (de ahí viene el término salario). Hoy es un producto de uso habitual en alimentación, pero también en medicamentos, productos de limpieza o laboratorios científicos. En la cocina doméstica solemos abusar de ella sin darnos cuenta, sobre todo por la presencia de sal “oculta” en muchos alimentos procesados. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de sal a menos de 5 gramos al día por persona adulta, lo que equivale aproximadamente a una cucharadita de té, cantidad que debe incluir no solo la que añadimos al cocinar o en la mesa, sino también la que ya contienen los productos elaborados.

GUÍA PRÁCTICA DE SALES: ¿CUÁL USAR Y PARA QUÉ?

Hay muchos tipos de sales. Todas tienen en común lo fundamental, el cloruro de sodio, pero entre unas y otras existen diferencias importantes:

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• Por su origen.

• En función del proceso de obtención y el tratamiento al que son sometidas, en algunos casos con adición de otros componentes.

• Por su apariencia y textura.

• Por su sabor.

No todas las sales son iguales, ni la mejor sal es siempre la más cara. A continuación, una guía sencilla con los tipos de sal más comunes, sus principales características y cómo utilizarlas mejor. Y recuerda que incluso con la más gourmet, la clave sigue siendo no pasarse.

SAL COMÚN O SAL DE MESA

Es la más habitual en los hogares. Suele ser refinada y de grano fino, lo que hace que se disuelva fácilmente. En muchos casos está yodada (enriquecida con yodo) para prevenir problemas de tiroides como el bocio.

Es ideal para cocinar, sazonar y usar en el salero de mesa. Precisamente por su presencia constante, conviene vigilar la cantidad para no excederse.

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SAL MARINA

Se obtiene por evaporación del agua de mar, conservando trazas de minerales como magnesio, potasio o calcio. Existen sales marinas muy valoradas, como la Sal de Ibiza, procedente del Parque Natural de Ses Salines, o la Flor de Sal d'Es Trenc, originaria de una reserva natural de Mallorca.

Su grano suele ser algo más grueso y su sabor, más complejo. Resulta muy versátil en cocina: funciona bien en platos al horno, pescados, ensaladas o como toque final en platos fríos. La versión sin refinar se percibe como más “natural”, aunque su composición es menos homogénea.

SAL KOSHER

Se caracteriza por su grano grueso y la ausencia de aditivos.

Tradicionalmente se utiliza en la cocina judía para purgar la sangre de los alimentos, pero hoy es una de las favoritas de muchos cocineros profesionales por su facilidad de manejo y su textura agradable. Es especialmente útil para salar carnes antes de asarlas o cocinarlas a la parrilla.

SAL BAJA EN SODIO

En este caso, parte del sodio se sustituye por potasio, lo que permite reducir la ingesta de sodio.

Tiene un sabor ligeramente más amargo que la sal convencional. Está indicada para personas que deben controlar el consumo de sal por motivos de salud, como la hipertensión, siempre bajo recomendación médica.

FLOR DE SAL

Es una sal marina natural de alta calidad que se forma en la superficie de las salinas cuando el sol y el viento evaporan el agua.

Su recolección es artesanal, lo que la convierte en una de las sales más apreciadas. Presenta cristales pequeños, delicados y frágiles, con un sabor muy suave. Aunque su origen tradicional está en Bretaña (Francia), hoy también se produce en zonas costeras de España y México. No se utiliza para cocinar, sino como sal de acabado, aportando un toque elegante a ensaladas, carnes, chocolates o caramelo.

SAL AHUMADA

Puede ser sal marina o sal kosher sometida a humo de maderas como roble o haya. El ahumado aporta un aroma intenso y profundo.

Se usa como condimento para dar un plus de sabor a recetas veganas, carnes, sopas o mantequillas aromatizadas, más que como sal principal.

SAL CONDIMENTADA

Parte de una base de sal común a la que se añaden otros ingredientes. Puede incluir especias, polvo de apio, trufa u otros aromatizantes.

Es habitual en cócteles como el Bloody Mary y en la cocina americana. Permite sazonar verduras, sopas o patatas aportando más sabor con menos cantidad de sal.

SAL DE ROCA

Se extrae de minas subterráneas. Suele presentarse en cristales grandes y gruesos, que tardan más en disolverse.

Además de su uso culinario, se emplea para el deshielo de carreteras. En gastronomía es útil para platos en costra de sal, conservación de carnes o incluso para elaborar helados caseros mediante salmuera. No es la opción más práctica para el uso diario.

SAL MALDON

Es una sal en escamas procedente de las salinas de la zona de Essex. Su producción es artesanal y da lugar a cristales grandes, crujientes y muy reconocibles.

Se utiliza como sal de acabado justo antes de servir, aportando textura y un sabor limpio a ensaladas, carnes o verduras.

SAL ROSA DEL HIMALAYA

Se extrae de minas situadas en Pakistán y su color rosado se debe a trazas de óxido de hierro. No tiene propiedades “milagrosas”, pero su textura crujiente y su estética la han hecho muy popular.

Funciona bien como sal de acabado en carnes, verduras a la plancha o presentaciones gourmet.

SAL NEGRA 

Muy utilizada en la cocina india y cada vez más presente en otras gastronomías. Tiene origen volcánico y contiene compuestos de azufre, responsables de su aroma y sabor característicos, similares al del huevo cocido.

Se emplea sobre todo en platos veganos, tofu, ensaladas y salsas, aunque no es una sal apta para todos los paladares.

SAL ROJA

Es una sal marina con un perfil visual muy llamativo. Originaria de Hawái, se mezcla con arcilla volcánica roja rica en óxido de hierro, lo que le da su color terroso y sabor mineral.

Tradicionalmente usada en rituales hawaianos, hoy se emplea para asar carnes, saltear vegetales o decorar platos, especialmente en cocina fusión.

CONSEJOS DE USO Y CONSEVACIÓN

Para la cocina diaria, la sal común refinada, yodada o no, sigue siendo una opción práctica y económica.

También importa el momento de uso:

• Al cocer verduras, conviene añadir la sal al principio para evitar que queden insípidas.

• En guisos, sopas y caldos, es mejor al final, cuando el líquido ya ha concentrado sabores.

• A la plancha, añadir la sal al final ayuda a conservar los jugos.

Aunque la sal no caduca, su calidad puede verse afectada por la humedad. Guardarla en un lugar fresco y seco evitará que se apelmace y conserve mejor su sabor.