El error que cometes al guardar arroz cocido y que puede mandarte directo al baño

Guardar un poco de arroz para el día siguiente parece inofensivo. Sin embargo, los expertos en seguridad alimentaria advierten que conservarlo en la nevera durante más de 24 horas puede ser más peligroso de lo que parece. Diarrea, fiebre y dolor abdominal son algunos de los síntomas que pueden aparecer tras consumir arroz cocido mal conservado.

“El arroz es un alimento básico en muchos hogares, pero su conservación debe hacerse con precaución”, advierte Cristina Lora, tecnóloga de alimentos. Explica que este cereal puede convertirse en un entorno perfecto para Bacillus cereus, una bacteria que, incluso después de la cocción, puede sobrevivir y multiplicarse en el frigorífico.

Lo confirma el especialista español Mario Sánchez Rosagro, divulgador científico y tecnólogo de alimentos conocido en redes como @sefifood. Según detalla, esta bacteria “tiene la particularidad de resistir temperaturas de cocción, incluso de 100 grados, lo cual no es algo muy habitual”. En el pódcast Impacientes, presentado por Víctor Beguería y Delia Mínguez, Sánchez describe el proceso con una metáfora muy gráfica: “Está como dormida, y después, cuando hidratamos el alimento, vuelve a nacer, vuelve a crecer y genera una toxina que puede ser bastante preocupante”.

De acuerdo con investigaciones publicadas en Frontiers in Microbiology, las esporas de B. cereus son capaces de resistir condiciones extremas y permanecer activas incluso en temperaturas de refrigeración cercanas a los 4 °C.

CUANDO EL ARROZ SE VUELVE UN PELIGRO

La intoxicación causada por esta bacteria puede manifestarse de dos maneras distintas. En la primera, conocida como síndrome emético, la toxina se produce directamente en el alimento antes de ser ingerido, provocando vómitos entre una y cinco horas después de la comida. En la segunda, el síndrome diarreico, la toxina se libera en el intestino y causa diarrea, fiebre y dolor abdominal en un plazo de seis a quince horas, según la Cleveland Clinic.

En la mayoría de los casos, los síntomas desaparecen por sí solos en menos de 24 horas, aunque pueden prolongarse más en niños, embarazadas o personas con defensas bajas.

LA PASTA, OTRO SOSPECHOSO HABITUAL

Aunque el arroz suele acaparar la atención, la pasta tampoco se libra del problema. “Deberíamos evitar conservarla más de 24 horas”, insiste Sánchez. “Lo normal es que no ocurra nada, pero esto es una cuestión estadística de aumentar riesgos”.

Las bacterias esporuladas como B. cereus también prosperan en alimentos ricos en almidón —pasta, fideos o patatas— si se dejan reposar demasiado tiempo. Un informe de la University Hospitals of Cleveland confirma que los restos de pasta y arroz pueden ser un caldo de cultivo idóneo para este microorganismo si no se refrigeran correctamente.

CÓMO GUARDAR EL ARROZ COCIDO SIN PONER EN RIESGO TU SALUD

El error más frecuente no es tanto guardarlo, sino cómo y cuándo se hace. Los tecnólogos de alimentos recomiendan seguir unas pautas básicas:

• Enfriar rápido: extender el arroz o la pasta en un recipiente poco profundo para que pierda calor antes de meterlo en la nevera.
• Usar envases adecuados: preferiblemente de vidrio o plástico apto para alimentos, con tapa hermética.
• Temperatura del frigorífico: mantenerla por debajo de los 5 °C, y nunca dejar el arroz cocido a temperatura ambiente más de dos horas.
• Recalentar bien: antes de consumir, calentar a al menos 75 °C hasta que esté humeante por completo.
• Consumir pronto: aunque algunos organismos permiten conservarlo hasta cinco días si se cumplen todas las condiciones de seguridad, la mayoría de expertos aconseja no superar las 24 horas.

Estas recomendaciones coinciden con las del Ministerio de Agricultura y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), que recalcan la importancia de la cadena de frío y el control del tiempo en la prevención de intoxicaciones.

“COMER ES UNA RULETA RUSA”

Para Cristina Lora, la seguridad alimentaria “es como jugar a la ruleta rusa”. “Una persona puede comer los mismos alimentos durante años sin problemas y, de repente, sufrir una intoxicación alimentaria”, advierte. Los grupos más vulnerables son las embarazadas, los niños pequeños, los recién nacidos y quienes tienen el sistema inmunitario comprometido.

Sánchez coincide: no se trata de tirar toda la comida sobrante, sino de gestionar bien los tiempos. “Si no sabes cuánto hace que está en la nevera, mejor no arriesgarte”, resume.

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