El truco para unas patatas fritas crujientes y ligeras
Se utiliza en las cocinas de los mejores restaurantes
cronicabalear.es | Mallorca, 25 de Septiembre de 2025 | 22:00h
La cocina fuera de casa puede parecer distinta, con resultados que a veces calificaríamos como "superiores". Tener tiempo para dedicar a cada elaboración ayuda mucho, pero lo que marca la diferencia son esos pequeños trucos propios de la restauración que hacen llegar a parecer a sus platos más complejas de lo que realmente son.
Las patatas fritas son un claro ejemplo. Ya sea para hacer una versión de las patatas bravas, acompañar un filete o ser parte de un guiso, unas buenas patatas marcan la diferencia.
EL TRUCO
Está claro que una buena materia prima es fundamental, por lo que es preferible que no sean congeladas. Sin embargo, esto no es suficiente.Algo que muchos restaurantes hacen, sobre todo cuando tienen que preparar muchas, es "blanquear" la patata. Este proceso consiste en hervirla antes de freír, pero no solo con agua.
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Se le echa un chorro de vinagre que, al ser ácido, ayuda a que el almidón de la superficie de la patata se fije más rápido. Esto evita que las patatas se deshagan durante la cocción previa.
EL RESULTADO
Una capa externa más firme que, al freírse, se transforma en una costra crujiente y ligera, mientras que el interior se mantiene tierno y cremoso. Una opción interesante y más sanas es, después de hervir la patata, dejarla en la olla un cuarto de hora para que absorba humedad.Después seca bien con un papel absorbente y colocalas en una bandeja para freidora de aire. Al dejarlas en el agua el almidón hará que se haga la patata mejor por dentro y por fuera, aunque si se van a freír de manera tradicional basta con secarlas bien sin dejar que reposen.
PASO A PASO
Corta las patatas en bastones regulares y hiérvelas en agua con sal y 2 cucharadas de vinagre (blanco o de manzana). Déjalas 7 minutos, hasta que estén tiernas por fuera pero firmes por dentro.Si optas por la fritura tradicional hazlo bien. En dos tiempos.
La primera, a baja temperatura para cocinarlas por dentro, unos 150 grados si se tiene termómetro de cocina.
La segunda, a alta temperatura para dorarlas y conseguir el crujido, pero no superes los 180 grados.
