Acrilamida: Depende de la temperatura más que de la freidora

Cuando freímos patatas, tostamos pan o cocinamos alimentos ricos en almidón a temperaturas muy altas, especialmente si se asan o fríen en exceso, se forma acrilamida, una sustancia química clasificada como “probable cancerígeno” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. La temperatura y la forma de freír influyen en la cantidad de acrilamida: aunque el fabricante de tu freidora de aire indique freír las patatas a 195°C, por seguridad toxicológica lo recomendable es hacerlo a 175°C.

LA ACRILAMIDA ES UN CONTAMINANTE NATURAL

La acrilamida no es un contaminante nuevo: se forma de manera natural durante el proceso de cocinado de los alimentos ricos en hidratos de carbono, como los cereales y las patatas, a temperaturas superiores a 170ºC y en ambientes de baja humedad. El problema surge cuando los alimentos se fríen, tuestan u hornean en exceso, pues entonces se producen altas concentraciones de acrilamida. Resulta imposible evitar por completo su presencia, pero sí se puede controlar que no pase de los límites seguros. Se calcula que el 49% de la exposición de un adulto a la acrilamida se debe a las patatas fritas (industriales y caseras) y asadas. El café es el responsable de hasta el 34% y el pan, hasta un 16%. Otros alimentos sensibles son los cereales de desayuno, galletas, bollería y productos de pastelería, así como los alimentos infantiles elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad.

UN PROBLEMA TAMBIÉN EN FREIDORA DE AIRE

¿Cuánta acrilamida hay en unas patatas fritas caseras? Para comprobarlo se analizaron diferentes formas de preparación en laboratorio. Así se hizo el análisis: se eligieron patatas frescas y congeladas con cortes de diferentes grosores: tipo paja (5 mm), bastones tradicionales (10 mm) y en gajos (20 mm). Las patatas congeladas se compraron ya cortadas; las frescas con corte tradicional se dejaron previamente en remojo.

Se utilizaron freidoras de aceite y de aire a diferentes temperaturas, siempre con aceite de oliva. En el caso de las freidoras de aire, se probó a 195°C (como recomienda el fabricante) y a 175°C. En las freidoras de aceite solo se probó a 175°C. El tiempo de cocinado en la freidora de aire fue siempre de 15 minutos, independientemente de la temperatura, con 200 g de patata en cada tanda. Las patatas tipo paja, sin lavar y en freidora de aire a 195°C, resultaron las más contaminadas, con 415 ppm de acrilamida (cuando el máximo de referencia es 500 ppm). Por el contrario, los niveles más bajos se dieron con corte tradicional, lavadas o congeladas, y cocinadas en airfryer a 175°C. En gráficos comparativos se mostraron los niveles de acrilamida en patatas frescas y congeladas, confirmando que el grosor y el lavado previo son determinantes.

POR SEGURIDAD, FRÍE SIEMPRE A 175ºC

Las conclusiones del estudio permiten dar recomendaciones claras:

• Usa siempre la freidora de aire a 175°C: los niveles de acrilamida son mucho más bajos.
  
• Lava las patatas 10 minutos antes de freír para reducir la formación del tóxico. Es importante removerlas para eliminar almidón y secarlas bien.
  
• Elige el corte tradicional en forma de bastón (10 mm). En el estudio, tanto frescas lavadas como congeladas, dieron los valores más bajos (55-60 ppm).
  
• No abuses de las patatas congeladas tipo gajo, que llevan recubrimiento de harina, almidón y dextrosa, y generan más acrilamida.
  
• Evita las patatas muy finas, sin lavar y a 195°C: fueron las que más acrilamida produjeron (415 ppm).

NORMATIVA MÁS EXIGENTE

Desde 2018, la Unión Europea obliga a la industria alimentaria, catering y restauración a tomar medidas para reducir la formación de acrilamida. Sin embargo, la normativa es insuficiente, ya que no impide que alimentos con altos valores lleguen al consumidor. Por ello, la OCU reclama una regulación más estricta que garantice la seguridad alimentaria.

EL COLOR, LA CLAVE PARA SABERLO

Un truco sencillo para controlar la acrilamida es fijarse en el color de las frituras y tostados:

• Dorado clarito: la concentración de acrilamida es la más baja.
• Dorado medio: es aceptable, pero el contaminante empieza a subir.
• Marrón oscuro: es la peor opción. Si se ha quemado, no lo comas: la acrilamida se dispara.

FREÍR EN FREIDORA DE AIRE, MÁS SALUDABLE

Además de la acrilamida, también se valoró la diferencia calórica.

• Una patata frita en aceite puede tener alrededor de un 20% de grasa.
• Una patata cocinada en freidora de aire solo contiene entre un 2% y 4% de grasa.

Esto supone unas 300 kcal en 100 g de patatas fritas en aceite frente a 100 kcal en freidora de aire. Aunque se pierde algo de sabor y textura, se gana en salud.