¿Recalentar arroz es peligroso? Esto dice la ciencia sobre la bacteria invisible
Un mal hábito en la cocina podría provocar intoxicaciones si no se maneja el arroz correctamente, advierten los expertos
Alicia D. Romero | Mallorca, 21 de Julio de 2025 | 06:39h
Es uno de los acompañamientos más comunes en la cocina y, también, uno de los alimentos más recalentados en casa o en el trabajo. Pero pocos saben que el arroz mal conservado y recalentado puede convertirse en un riesgo para la salud, según advierten organismos como el NHS británico y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN).
El problema no está en calentar el arroz en sí, sino en cómo se conserva antes de recalentarlo. Si se deja a temperatura ambiente durante varias horas después de cocinado, puede desarrollarse una bacteria llamada Bacillus cereus, que no muere fácilmente con el calor y puede causar intoxicaciones alimentarias.
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LA BACTERIA RESISTENTE QUE SE ESCONDE EN EL ARROZ
Bacillus cereus es un microorganismo presente de forma natural en el ambiente y, en particular, en alimentos como cereales, legumbres y arroz. Sus esporas pueden sobrevivir al proceso de cocción y, si el arroz cocido se deja a temperatura ambiente por más de dos horas, estas esporas germinan y producen toxinas.
Lo preocupante es que estas toxinas no se destruyen al recalentar el arroz, por lo que ingerirlo podría provocar vómitos, diarrea, dolor abdominal y malestar general, síntomas que suelen aparecer entre 1 y 5 horas después de la ingesta. Aunque en la mayoría de los casos no se trata de un cuadro grave, puede ser peligroso para personas con sistemas inmunitarios debilitados o niños pequeños. Estudios publicados en revistas científicas como 'Frontiers in Microbiology' alertan de que, debido a su resistencia, el Bacillus cereus es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias en el hogar.
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CÓMO MANEJAR EL ARROZ COCIDO DE FORMA SEGURA
A pesar del riesgo potencial, los expertos coinciden en que recalentar arroz no es peligroso si se siguen unas pautas básicas de conservación:
- Enfriar el arroz cocido lo antes posible, idealmente en menos de una hora tras cocinarlo.
- Guardarlo en un recipiente hermético en la nevera, a una temperatura inferior a 5°C.
- Consumirlo en un máximo de 24 horas.
- Cuando se recaliente, debe alcanzar al menos 70°C en todo el alimento, asegurándose de que esté bien caliente.
- Nunca volver a recalentar el arroz más de una vez.
- No se recomienda mantener el arroz en una olla o sartén a temperatura ambiente durante largas horas, ni dejarlo reposar en el microondas tras calentarlo, ya que eso puede favorecer la proliferación de bacterias.
UN RIESGO INVISIBLE PERO FÁCIL DE EVITAR
El arroz no es tóxico por sí mismo ni hay que dejar de comerlo recalentado. El riesgo está en el tiempo que pasa entre su cocción y su consumo final. Muchas intoxicaciones suceden en contextos cotidianos, como almuerzos preparados el día anterior que no se refrigeran correctamente, o sobras que se dejan fuera varias horas antes de volver a calentarlas. Por eso, los expertos insisten en que con unas simples medidas de higiene y conservación, el arroz puede seguir formando parte de una alimentación segura, incluso si se recalienta.
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