José María Borrás, cocinero: “sueño con Menorca como destino gastronómico durante todo el año"

“No es solo un oficio, es una vida, pasión y sacrificio” así versa la ‘bio’ de Instagram del cocinero menorquín José María Borrás. Con casi 17.000 seguidores, a sus 23 años asegura sentirse afortunado por poder dedicarse a lo que le gusta.

Tras comenzar su carrera trabajado en algunos hoteles y restaurantes de su tierra, y enamorarse de la cocina profesional, José María terminó de descubrir su vocación en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona. “No sólo aprendí conceptos de cocina, sino que me abrieron los ojos a muchos conceptos éticos y morales de cómo debe ser un buen cocinero”.

Conceptos que ahora, día tras día, pone en práctica en Santa Marianna “un agroturismo de Alaior, muy familiar, humilde y coqueto donde se come bien y en el que elaboramos una cocina menorquina de raíz, pero muy disruptiva”. Y es que, de su capacidad de crear, surgen propuestas realmente innovadoras y vanguardistas que permiten saborear a cada bocado toda la tradición de Menorca. Un sello con el que, poco a poco, José María Borrás está empezando a crear su propia identidad como futuro Chef.

¿Cómo calificarías el momento que estas viviendo en la profesión?

.. Una mezcla entre presión y motivación. Es una presión que me meto a mí mismo porque tengo que sacar lo mejor de mí, y esa presión a veces se traduce en un poquito de ansiedad. Ansiedad por hacer las cosas bien. Soy muy nervioso y hasta que no está todo como toca no estoy tranquilo. Cuando estoy tranquilo, entonces todo fluye. Me siento super afortunado porque hago lo que me gusta.

¿Te gustaría tener el día de mañana tu propio restaurante?

Sí, algún día daré el paso, pero cuando me vea preparado. Creo que será cuando me sienta lo suficientemente maduro para llevar mi negocio. Empecé de jefe de cocina con 21 años. Iba a trabajar y luego de juerga, pero poco a poco, gracias al oficio, comencé a ver que la responsabilidad era muy alta y que el cuerpo decía “o una cosa o la otra”, con lo que me fui centrado y siendo más autoexigente. Esto es precisamente lo que al final te hace priorizar ciertas cosas. Hoy en día mi prioridad es la cocina, y luego la familia y mi entorno.

¿Qué tipo de platos ofreces en el agroturismo Santa Marianna? ¿Cómo son tus propuestas gastronómicas?

Se trata de un agroturismo familiar, humilde y coqueto donde se come bien. Elaboramos una cocina menorquina de raíz pero muy disruptiva. Nos gusta dar la vuelta a las cosas y sobre todo pensar en la forma de hacerlo; Innovando y pasándolo bien. Me lo paso bien creando y haciendo mi cocina, una cocina muy mediterránea con un recetario menorquín arraigado, pero que quiere volar. Usamos técnicas que nos llaman la atención. Yo me lo paso bien aprendiendo y por eso muchas veces me tiro a la piscina. A veces es una cocina un poco esnob, pero noto que ya tengo mi estilo. Busco que un futuro, cuando veas la foto de un plato digas: 'esto es José María'. Si me quiero distinguir tengo que seguir apostando por mi línea.

¿Con qué disfrutas más trabajando?

Lo que más me gusta trabajar en el restaurante es el menú degustación para que la gente puede irse de Santa Marianna con una noción de lo que es mi cocina; es sabor. Todas son creaciones mías. Se trata de un menú más mimado, todo más pequeñito frente a las raciones de la carta que son más voluminosas. Cada año cambio la carta y dejó solo dos o tres platos de la antigua temporada. En una carta puede haber como veinte platos, más los aperitivos que vamos haciendo y los de fuera de carta. En la temporada elaboramos en torno a unos 50 platos diferentes.

¿Y qué novedades encontraremos esta temporada?

Este año incorporaremos un gran cambio. José Cortes, uno de mis mentores, me dijo algo que me hizo pensar mucho. Me comentó que el menú debía tener un hilo conductor, por lo que al final hemos ideado hacer ‘Momentum’. Consiste en que los platos que creemos estén inspirados en la historia de la isla. Habrá el momento del tomate, de la pomada, del queso… Nos inspiraremos en elementos, platos e ingredientes de la isla y luego, dentro del menú, habrá una pequeña explicación sobre los mismos.

¿Cómo te defines en la cocina?

Insatisfecho. Nunca estoy conforme. Siempre quiero mejorar. Mi nerviosismo en cambio luego se traduce en sabor, y en calma cuando lo pruebas. Me gusta mucho el servicio, que todo sea un baile. Ahí encuentro mi paz interior.

¿Quién es tu referente?

Por forma de pensar y por su filosofía me gustan Albert y Ferran Adrià. Por el arte y creatividad en su cocina diría que Quique Dacosta, Paco Morales y Pedro Sánchez ,chef de Bagá. Por la tradición; Arzak y Pedro Subijana.

Recientemente te hemos visto en HORECA Baleares - Mallorca con el showcooking ‘Momentum mès que una história’. Háblanos de la experiencia y dinos, ¿con qué nos sorprenderás en las siguientes ferias?

En Mallorca me lo pase super bien. Fue muy emocionante y me sentí muy cómodo. En Ibiza llevaré a cabo la filosofía y el desarrollo que trabajamos en el restaurante del agroturismo con un par de platos, y en Menorca… lo tengo en la chistera… Es sorpresa, pero adelanto que quiero sacar más cosas.

¿Qué supone la feria HORECA para un joven cocinero como tú? ¿lo consideras un buen escaparate?

Es una oportunidad que no hay que dejar pasar porque te pone en el foco de la gastronomía balear, que es donde yo tengo que estar. Yo digo que ahora estoy recogiendo las semillas que planté el año pasado y este año voy a plantar otras semillas con ‘Momentum’ para que, al año que viene, pueda recoger otros frutos.
A través del showcooking de Horeca quiero demostrar que en Menorca se están haciendo cosas curiosas y muy interesantes. Quiero que la gente cuando mire los platos diga; “aquí hay chicha, aquí han cocinado y hay un proceso de mucho pensamiento que va madurando día a día”. Pero yo no quiero ser más que nadie, yo solo quiero enseñar lo que hago y de la mejor forma que pueda; intentando seguir el modelo de esos cocineros que para mí son ejemplo.

¿Cómo defines en términos generales la cocina balear, y en particular, la menorquina?

Considero que es una cocina que está muy bien posicionada dentro del sector, pero creo que no la promocionamos todo lo bien que debiéramos. Promocionamos la sobrasada, pero hay muchas más cosas en nuestras islas. Por ejemplo, nuestra huerta es espectacular y debemos reafirmar nuestro producto. Por otro lado, si nos queremos distinguir tenemos que llevar la marca Menorca al resto. Es una isla pequeña, pero con muchísimos recursos. Menorca es verde, natural, virgen, es sencilla pero rebuscada, y ahí es donde se debe encontrar un equilibrio. Hay que buscar la esencia, porque en la esencia se encuentra la historia, y hay que inspirarse. Yo sueño con Menorca como destino gastronómico durante todo el año y con poder hacer una carta de invierno.

¿Cómo y dónde te ves dentro de un tiempo?

Mi sueño es trabajar mucho y el día de mañana es ser un ejemplo para que otros sitios se inspiren en nosotros y con ello llevar la marca Menorca al límite.

Por cierto, José María, tu amor por la cocina es tan grande que lo llevas marcado a fuego…

Sí. Tengo más de 20 tatuajes en el cuerpo; desde un pulpo cocinero, hasta un apio, un ajo, una hoja de ullastre que es un árbol típico de Menorca, un laurel, un cuchillo, una mano echando sal, llevo a Ratatouille…. En fin, casi todos efectivamente, vinculados al mundo de la cocina.