Hasta el 36% del pescado en España está contaminado con anisakis: qué es y cómo evitarlo

Este parásito puede causar infecciones intestinales o reacciones alérgicas severas

Redacción | 04/10/2024

Hasta el 36% del pescado que se consume en España puede estar infectado con anisakis, un parásito que provoca gastroenteritis y fuertes reacciones alérgicas.

Aunque muere al freír, asar o congelar el pescado, este parásito sobrevive en preparaciones como sushi, ceviche, boquerones en vinagre o sardinas a la brasa, poniendo en riesgo la salud de los consumidores. Aquí respondemos a las preguntas más comunes sobre el anisakis y te ofrecemos consejos para evitar problemas.

¿QUÉ ES EL ANISAKIS?

El anisakis es un pequeño gusano nemátodo que habita en los intestinos de los animales marinos. Sus huevos, liberados al mar, son ingeridos por otros peces y, a través del consumo de pescado contaminado, pueden llegar al ser humano. Este parásito puede causar infecciones intestinales o reacciones alérgicas severas.

El aumento en los casos de anisakis está relacionado con la costumbre de destripar los pescados en alta mar, lo que permite que otros peces se infecten, así como con la creciente popularidad de platos que incluyen pescado crudo o poco cocinado.

¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?

El anisakis puede desencadenar dos tipos de síntomas:

Anisakiasis: una infección intestinal que aparece 1 o 2 días después de ingerir pescado contaminado. Los síntomas incluyen dolor abdominal, vómitos, diarrea y, en los casos más graves, obstrucción intestinal. Alergia al anisakis: aparece minutos u horas después del consumo del pescado. Los síntomas pueden ir desde urticaria hasta un shock anafiláctico en casos graves.3. ¿Cómo se diagnostica?

La anisakiasis se diagnostica mediante endoscopia, que también permite extraer las larvas del intestino. Para diagnosticar alergias, se utilizan análisis de sangre y pruebas cutáneas. El tratamiento puede incluir medicamentos antiparasitarios, antihistamínicos y corticoides.

¿QUÉ PESCADOS TIENEN MÁS RIESGO DE ANISAKIS?

Los pescados de agua dulce, como la trucha o la carpa, no presentan anisakis. Por otro lado, los pescados de mar más comúnmente afectados incluyen la merluza, boquerones, jurel, caballa, sardinas y bacaladilla. El riesgo aumenta cuando estos pescados se consumen crudos o poco cocinados, como en los boquerones en vinagre o las sardinas a la brasa.

¿LOS PESCADOS DE PISCIFACTORÍA TIENEN ANISAKIS?

Depende de la piscifactoría. Aquellas que operan en tanques cerrados, como las de rodaballo o besugo, no presentan riesgo de anisakis. Sin embargo, las especies criadas en mar abierto, como la lubina, dorada o el salmón, podrían tener una incidencia muy baja de este parásito.

¿PUEDE HABER CONTAMINACIÓN CRUZADA?

La manipulación del pescado contaminado es crítica para evitar la contaminación cruzada. Es esencial eliminar las vísceras del pescado rápidamente y limpiar bien las manos y utensilios utilizados para evitar la propagación del parásito a otras piezas de pescado.

¿CÓMO DETECTAR EL ANISAKIS EN EL PESCADO?

El anisakis puede ser visible en el pescado fresco, donde las larvas blanquecinas suelen encontrarse en el tracto digestivo. Al morir el pez, el parásito se traslada a los músculos y forma quistes de color marrón o negro, que también pueden ser detectados a simple vista.

¿CÓMO SE ELIMINA EL ANISAKIS?

El anisakis muere a temperaturas superiores a los 60ºC durante al menos 5 minutos, por lo que freír, asar u hornear el pescado lo elimina. También se puede matar congelando el pescado a -20ºC durante al menos 5 días. Este proceso es esencial para evitar el parásito en platos como sushi o ceviche.

¿CUÁNTAS PERSONAS Y PECES ESTÁN AFECTADOS?

Hasta el 36% del pescado en España está contaminado con anisakis, siendo más frecuente en el pescado del Cantábrico (50%) y menos común en el Mediterráneo (6%). España lidera en Europa el número de casos de anisakiasis, con alrededor de 8.000 casos al año.

¿ES LEGAL VENDER PESCADO CON ANISAKIS?

La normativa de la Unión Europea prohíbe la venta de pescado con parásitos visibles. Además, los restaurantes y colectividades deben garantizar que el pescado crudo o poco cocinado haya sido previamente congelado para eliminar el anisakis.

CÓMO EVITAR EL ANISAKIS

Aunque el anisakis es un problema real, no es necesario dejar de consumir pescado. Sigue estos consejos para disfrutar del pescado de forma segura:

- Destripar el pescado lo antes posible para evitar que el parásito migre a los músculos. 

- Cocinar bien o congelar el pescado a temperaturas de -20ºC durante 5 días antes de consumirlo crudo o poco cocinado.

Ser precavido con el sushi, ceviche, boquerones en vinagre y otros pescados poco cocinados, asegurándote de que han sido congelados previamente.

Mantener estas precauciones te permitirá disfrutar del pescado sin riesgo para tu salud.

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Comentarios

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  • Forasters - 08 de Octubre de 2024 a las 14:07
    Yo sé cómo evitarlo: comiendo entrecots. Al punto si puede ser.
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    2
  • MAKOKI - 05 de Octubre de 2024 a las 16:24
    Si come pescado crudo te comes el gusano anisakis vivo y enfermas y si te comes el pescado previamente congelado te comes el gusano anisakis muerto. En todo caso comes gusanos!
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    2
  • Antonio Bibiloni - 04 de Octubre de 2024 a las 12:27
    El pescado siempre cocido frito nunca crudo, esto es una barbaridad, ahora se ha puesto de modo con el SUSHI, tampoco la carne de CERDO , EN FIN prefiero morirme de comer pescado crudo y cerdo que morirme de hambre
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