Las legumbres, un bocado modesto con gran valor nutricional y ambiental

Los pucheros, cocidos y guisos, la cuchara, en definitiva, está desapareciendo de los menús de los hogares europeos, y una de las principales damnificadas son las legumbres, un alimento que pretende liberarse de su etiqueta de modestia para reivindicar sus potencialidades: sostenibilidad y valor nutricional.

Con motivo del Día Mundial de las Legumbres, celebrado cada 10 de febrero, expertos del sector han celebrado un foro en Valladolid bajo el lema de 'Las legumbres del mundo. De la modestia a la excelencia', en el que han puesto en valor este alimento, cuyo consumo en España hoy está muy por debajo de la recomendación de las Naciones Unidas, que es de 7 kilos por persona al año.

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Ricas en proteína vegetal y fibra, el cultivo de las leguminosas es considerado además por las Naciones Unidas como alineado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, ya que además de aportar nutrientes a los suelos, también requieren de mucha menos agua que otros cultivos.

Garbanzos, alubias y lentejas constituyen así uno de los pilares de la alimentación humana y desempeñan un papel estratégico en los objetivos de la FAO de garantizar una nutrición adecuada y avanzar hacia el reto de hambre cero.

UN HÁNDICAP DE LAS LEGUMBRES: SU TIEMPO DE COCCIÓN

En una sociedad acelerada, esperar una noche a que algunas legumbres se ablanden a remojo y dedicar horas a su cocción si no se dispone de olla exprés es un hándicap que arrastran hoy en día estos alimentos y que hacen que hayan desaparecido de muchos menús de los hogares en Europa.

Así lo ha remarcado el oficial de Agricultura de la FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación, Teodardo Calles, que ha asegurado que hoy en día "muchas personas no consumen legumbres porque su tiempo de cocción es muy largo".

De este modo, ha indicado que desde la FAO se está apostando por impulsar nuevas variedades de legumbre, cuyos tiempos de cocción sean más cortos o con productos "semiprocesados" y solo hervidos.

Y es que esta inmediatez de la sociedad actual se refleja también en los hábitos alimentarios, en un mercado que ha experimentado una transición del consumo de la legumbre seca a la cocida, según ha indicado en el foro el representante de Legumbres Luengo, que ha detallado que en la última década el mercado de la legumbre cocida ha crecido un cincuenta por ciento, mientras que la seca "permanece plano".

Pero ¿el objetivo es la sustitución de la proteína animal por la vegetal y, concretamente, por las legumbres? Según ha indicado el representante de la FAO, el objetivo no es la sustitución, sino la complementariedad y que las leguminosas puedan cubrir esa necesidad de proteína cuando otros factores -económicos o culturales- impiden o dificultan el acceso a las proteínas.

CADA VEZ EN MÁS RESTAURANTES

Sin embargo, la modestia asociada a las legumbres está mutando en los últimos años en una de sus virtudes, como ha destacado el chef Luis Lera, del restaurante zamorano Lera, que ha contado una anécdota para ejemplificarlo.

"Hace unos años me presenté a un evento con unas lentejas y generé murmullos, lo que me creó cierto complejo de pueblerino (...) hoy los menús de los restaurantes españoles están llenos de legumbres y el tiempo me dio la razón", ha narrado Lera.

En España, Castilla y León concentra el 38 % de la superficie nacional dedicada al cultivo de legumbres, con más de 164.000 hectáreas y una producción que alcanzó cerca de 200.000 toneladas en la última campaña.