Entrevista con Santi Taura: “Un restaurante sostenible es el que puede abrir en Mallorca todo el año”

Entre el ir y venir de profesionales, stands repletos de las últimas creaciones gastronómicas y de la última tecnología y demostraciones culinarias, la feria Horeca se consolida estos días en Palma como el gran punto de encuentro para el sector de la hostelería y la restauración en Baleares. En este escenario, nos sentamos a conversar con Santi Taura, un cocinero que ha logrado la difícil carambola de ostentar el brillo de la estrella Michelin sin soltarle la mano al recetario de sus abuelas, legado de la tradición culinaria mallorquina. Con la honestidad que le caracteriza, el chef de Lloseta reflexiona con 'Crónica Balear' sobre el verdadero significado de la sostenibilidad, el valor de los productos de nuestra tierra y la evolución del sector con más peso en la isla que, según afirma, debe mirar más hacia adentro para garantizar su futuro.

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Pregunta: Se habla mucho estos días en Horeca y en general hoy en día de sostenibilidad. A veces tanto que llega a parecer una etiqueta de marketing. Para usted, que trabaja con pequeños productores, ¿cuál es el reto real de mantener una cadena de suministro sostenible en una isla como Mallorca?

Respuesta: Efectivamente, hay mucha gente que tiene la palabra ‘sostenibilidad’ como una herramienta de marketing. Para mí no es cuestión de tener algún que otro reconocimiento. Un restaurante sostenible, a mi parecer, es el que puede abrir en Mallorca todo el año. Eso es sostenibilidad: sostienes el tejido productivo de esta isla, sostienes los equipos que tienes en el restaurante durante todo el año, sostienes a esos payeses, a esos pescadores, a los ganaderos…sostienes a esa red que hace que la isla siga moviéndose en invierno. Esto es posible enfocándote a una oferta que sea para el residente, que no se venda solo al extranjero con poder adquisitivo.

P: Desde hace años, la hostelería balear acusa de falta de profesionales cualificados. ¿Cómo se motiva a las nuevas generaciones para que vean la hostelería como una carrera de fondo y no como un trabajo de verano?

R: Primero hay que entender que los tiempos han cambiado. Yo cuando empecé a trabajar, sabía la hora a la que entraba, pero no a la hora que iba a salir. Era algo que en la gente de mi sector y de mi generación estaba interiorizado. Ahora las cosas han cambiado. A mejor. Las condiciones están reguladas. Hay que adaptarse y ofrecer condiciones de trabajo más atractivas. La gente aparte de trabajar, quiere vivir y tiene otras metas. Entender eso creo que es la clave para que puedan durar y que no se vayan a la primera de cambio.

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P: Ha conseguido que la cocina balear se entienda como alta gastronomía sin perder su esencia. ¿Cuál diría que es el el ingrediente más humilde de nuestra isla al que le sacas más partido en un menú de estrella Michelín?

R: La mayoría de productos mallorquines no tienen un status de productos de lujo. Aquí nunca hemos tenido muchos recursos, hemos sido una isla bastante pobre, el turismo lo ha cambiado todo. En realidad, nuestra cocina de raíz es de productos humildes. Yo creo que la base de nuestra cocina tradicional, de nuestra recetario, y que es coprotagonista de muchas recetas mallorquinas es la cebolla, el cultivo más antiguo de la humanidad. Es fácil de cultivar, fácil de conservar y económica. Era un ingrediente que había en todas las cocinas de la isla y la base de nuestra cocina mediterránea. Así que sí, yo creo que es el ingrediente más importante, la cebolla. Nuestro recetario está lleno de este ingrediente: conejo con cebolla, seia con cebolla, langosta con cebolla…

P: ¿Qué le diría a alguien para que se anime a cocinar?

R: Para mí la cocina ha sido una manera de crear, de ser un artesano. La cocina es muy atractiva si buscas un entorno creativo. Yo, por ejemplo, la comparo a la música. Cuando empecé en la Escuela de Hostelería, pensé: ‘Ya no hay más recetas para hacer, todo está hecho’ Me pasaba también con la música: escuchaba la radio y pensaba que ya todo estaba inventado, pero después seguían sacando música nueva, nuevas canciones, nuevos estilos.... Con la cocina pasa lo mismo. Tantas notas, tantos ingredientes. Pero das el instrumento -o la receta- a diez cocineros diferentes y nadie te la hace igual. Es lo atractivo de cocinar. Cada uno de nosotros somos diferentes. No tienes que querer ser Santi Taura, tienes que ser tú. Y la cocina es una forma de expresar quién eres.

P: Suma ya varias ediciones participando en esta feria de la hostelería balear, ¿qué significa para usted Horeca?

R: Es un escenario necesario para mostrar lo que se esta haciendo actualmente en esta isla: los proveedores que tenemos, la tecnología que sale año tras año para facilitar nuestro trabajo y nuestras ofertas…Ves a tus proveedores, ves gente que solo ves una vez al año, en esta cita. Estar aquí es básico para no perder la conexión con el sector, con los proveedores, y con esta gran familia que es la hostelería en Baleares.