Día de les Verges | Así se preparan los bunyols, el dulce que anuncia el otoño en Mallorca

El otoño mallorquín huele a masa frita, a azúcar recién espolvoreado y a hogar. Cada 21 de octubre, coincidiendo con el Día de les Verges, los bunyols se convierten en los verdaderos protagonistas de la isla. Este pequeño dulce, humilde y esponjoso, se ha ganado su trono gracias a una receta que apenas ha cambiado en generaciones y que se sigue preparando en todos los pueblos de Mallorca.

La receta tradicional de los bunyols, recogida en recetarios mallorquines, es sencilla pero exige mimo. Se necesitan patatas (a veces boniato), harina de trigo, levadura, huevos, agua, aceite y un toque de anís. Nada más, pero tampoco nada menos: la magia está en las proporciones y en la textura de la masa.

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Las patatas se hierven hasta quedar muy tiernas y se machacan todavía calientes, formando un puré fino. Después se añaden la harina, la levadura y los huevos, y se amasa con paciencia hasta lograr una mezcla elástica, ni demasiado líquida ni demasiado densa. Un pequeño chorro de anís o de aguardiente le da ese aroma característico que perfuma las calles cada octubre.

EL MOMENTO CLAVE: EL FRÍO Y EL CALOR DEL ACEITE

Cuando la masa está lista, se deja reposar unos minutos tapada con un paño. El paso más importante llega con la fritura: el aceite debe estar caliente, pero no humeante. Las bunyoleres —las mujeres que tradicionalmente se encargaban de prepararlos— dominaban ese punto sin termómetro, solo con la vista y el oído.

Con las manos húmedas, formaban pequeñas bolas a las que daban forma de anillo. Esos son los bunyols amb forat, los clásicos de Mallorca, reconocibles por su agujero en el centro. Se fríen hasta que se inflan y adquieren un tono dorado, y se dejan escurrir sobre papel antes de pasarlos por azúcar.

El resultado es un buñuelo ligero, aireado y con ese sabor cálido que solo tienen las recetas hechas sin prisas.

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En los últimos años, junto a los tradicionales de patata han ganado fama los llamados bunyols de vent, hechos con masa tipo choux (como los profiteroles) y, en muchas pastelerías, rellenos de crema, nata o trufa. No sustituyen a los clásicos: conviven con ellos como una evolución natural de la receta.

LOS TRUCOS DE LAS BUNYOLERES

Quienes los han hecho toda la vida repiten los mismos consejos:

• Usar patatas viejas, más harinosas, para una textura más tierna.
• Añadir el agua poco a poco, para evitar que la masa quede líquida.
• No freír demasiados a la vez, porque bajan la temperatura del aceite.
• Y sobre todo, amasar sin miedo, porque ahí está el secreto del aire y la esponjosidad.

El Día de les Verges no se entiende sin un plato de bunyols en la mesa y una copa de vino dulce o moscatel al lado. En las casas y en los bares, el ritual es el mismo: cogerlos aún templados, romperlos con los dedos y disfrutar de su aroma mientras el azúcar se derrite en los labios. Más que un postre, los bunyols son una excusa para reunirse y celebrar lo cotidiano, el sabor del hogar y la memoria de una isla que conserva sus tradiciones a fuego lento.