El "variat mallorquí", la tapa de tapas que resiste todas las modas

El "variat mallorquí" es mucho más que una tapa: es toda una institución mallorquina. Este plato, considerado uno de los más emblemáticos de la isla, representa un auténtico hito de la gastronomía balear que no pasa de moda pese al paso de las generaciones.

Su encanto radica en la mezcla de sabores, texturas y temperaturas en un solo plato, un festín que transmite tradición, creatividad y un espíritu social que lo convierte en parte de la identidad cultural de la isla.

Para los locales, el variat no es solo comida, es un ritual de encuentro en bares y mercados, una costumbre que ha resistido todas las modas, incluso la de las "smash Burguers".

LA TAPA DE TAPAS

El variat es la tapa de tapas, nunca mejor dicho. Su mismo nombre lo explica: una mezcla variada de guisos que combina en un solo plato sabores, texturas y temperaturas.

A primera vista puede desconcertar a los foráneos, pero para los locales es casi una religión. Nacido en los años 50 y 60, coincidiendo con el boom turístico, este plato surgió para acompañar los potentes aperitivos de la época, como el palo con sifón o el agua con cazalla, que pedían un soporte sólido para aguantar el trago.

UN MOSAICO DE SABORES

Servido en plato o cazuela de cerámica, el variat es una auténtica obra de arte. La ensaladilla rusa suele ocupar el lugar de corona, impregnando con su mayonesa el resto de guisos. Junto a ella aparecen clásicos como el frito mallorquín (a base de asadura y verduras), el pica-pica de sepia, calamares a la romana, callos, lengua con alcaparras, albóndigas de carne o pescado, croquetas, champiñones, carne en salsa o incluso coliflor.

No hay una receta fija: cada bar, cada cocinero, y cada comensal tienen su propio canon, y las discusiones sobre lo que debe o no debe incluir son parte del ritual.

EL RITUAL DEL FIN DE SEMANA

El momento estrella para disfrutarlo es el "berenar", esa franja que va desde el desayuno tardío hasta el mediodía. Los sábados y domingos, bares de toda Mallorca se llenan de ciclistas, familias y grupos de amigos que, armados con pan moreno y aceitunas, atacan sin complejos este festín.

El pan, de miga compacta, sirve para rebañar el jugo que se forma cuando las salsas de los guisos se mezclan con la mayonesa de la ensaladilla.

TEMPLOS DEL VARIAT

En Palma destacan clásicos como Can Frau (Mercat de Santa Catalina), Bar La Llubinense (Pere Garau), Cafetería Avante, Bar Atlético Baleares, Bar Mavi, Casa Miss (Sa Pobla) o Can Moragues (Muro).

A esta lista se suma un imprescindible para los amantes de las barras castizas: Bar Bosch, en pleno centro de Palma, donde el variat se sirve en un ambiente histórico y con un cuidado especial en la selección de guisos.

Cada uno de estos locales ofrece su propia versión, con precios populares. Algunos, como La Llubinense, han resistido décadas manteniendo intacta su fórmula; otros, como Avante, han ganado fama durante la pandemia gracias a sus croquetas de porcella o su frito de matanzas.

LA "FIRA DEL VARIAT"

El barrio de Pere Garau ofrecerá este fin de semana una oportunidad única para probar distintas versiones del variat en un solo lugar con la primera edición de la "Fira del Variat".

El sábado habrá una verbena popular de 20.00 a 24.00 horas con DJ Juanmi Esteban y el grupo Cirko.

El domingo, desde las 9.00 hasta las 23.00 horas, se sucederán talleres infantiles, exhibiciones de gegants, actuaciones de xeremiers, ball de bot, una xaranga, conciertos y sesiones de DJ, junto a ocho casetas de restauración y dos foodtrucks que elaborarán variats para todos los gustos.

El "variat mallorquí", mezcla de tradición y libertad culinaria, sigue conquistando paladares y reforzando su estatus de tapa de tapas. La Fira de Pere Garau promete consolidarlo como uno de los grandes símbolos gastronómicos de Mallorca.