¿Por qué las comidas saben distintas en el avión?

Puede que te haya pasado: estás en un vuelo, te sirven la comida y, aunque a simple vista parece apetecible, no sabe a casi nada. O al revés: ese zumo de tomate que nunca tomarías en tierra firme, de repente te resulta delicioso. No es un capricho de tu paladar. La ciencia tiene una explicación clara de por qué percibimos los sabores de forma distinta cuando volamos.

Viajar en avión no solo cambia tu ubicación geográfica: también modifica cómo funcionan tus sentidos, especialmente el gusto y el olfato, que están íntimamente ligados.

UN ENTORNO QUE DESAFINA LOS SABORES

Dentro de la cabina de un avión comercial, la presión atmosférica se mantiene equivalente a estar a unos 2.000 metros de altitud, y la humedad relativa puede bajar hasta el 20 %, similar a la del desierto del Sáhara. Este aire seco y presurizado tiene consecuencias directas sobre las membranas mucosas de la nariz y la boca, resecándolas y reduciendo la capacidad de percibir aromas.

“La pérdida de humedad y la presión reducida afectan a nuestros receptores olfativos, que son fundamentales para saborear correctamente los alimentos”, explica el bioquímico alemán Jürgen Kohrs, quien ha estudiado la percepción sensorial en vuelos comerciales. “Esto puede reducir nuestra sensibilidad a los sabores dulces y salados hasta en un 30 %”.

Es decir, los platos servidos en el avión no necesariamente están mal preparados. Es tu cuerpo el que, en esas condiciones, simplemente no los percibe igual.

DULCE Y SALADO SE DESVANECEN… PERO EL UMAMI SOBREVIVE

Los estudios realizados por aerolíneas como Lufthansa y British Airways han revelado que el sabor umami -presente en alimentos como el tomate, los champiñones o el caldo de carne- se percibe mucho mejor en vuelo. Por eso, cada vez más menús a bordo incluyen ingredientes ricos en este sabor, como el zumo de tomate o el queso parmesano.

No es casualidad que tanta gente pida zumo de tomate en los aviones. En tierra puede no ser tu bebida favorita, pero en altura, su perfil umami se intensifica y resulta más agradable al paladar.

RUIDO DE MOTOR Y ESTRÉS: MÁS CAMBIOS INVISIBLES

Otro factor que influye en la percepción del sabor en vuelo es el ruido constante del motor. Un estudio de la Universidad de Cornell descubrió que el sonido ambiente fuerte -como el zumbido de la cabina- puede afectar el procesamiento cerebral del gusto, especialmente reduciendo la percepción de lo dulce.

Además, el estrés del viaje, la fatiga, el desfase horario y el hecho de comer en un entorno cerrado con poca estimulación sensorial también pueden alterar la forma en que experimentamos la comida.

¿CÓMO SE ADAPTAN LAS AEROLÍNEAS?

Conscientes de estos efectos, muchas aerolíneas han ajustado sus menús para mejorar la experiencia gastronómica a bordo. Algunas aumentan ligeramente la sal y las especias de sus platos o usan técnicas culinarias que realzan el sabor umami. También se presta atención a las texturas, colores y temperaturas para compensar la merma sensorial.

“No se trata solo de lo que se sirve, sino de cómo se adapta al entorno”, señalan desde el equipo de desarrollo de menús de Singapore Airlines, una de las compañías que más invierte en investigación culinaria para vuelos de largo recorrido.

La próxima vez que sientas que la comida del avión te sabe distinta, ya sabes que no es solo una cuestión de gusto personal. La altitud, la humedad, la presión y hasta el ruido alteran tu percepción. Y aunque los chefs de las aerolíneas hagan lo posible por compensarlo, el paladar a 10.000 metros nunca será el mismo que el que tienes en casa.