¿Por qué el arroz se pone duro en la nevera? La ciencia detrás del cambio de textura
La causa no es culinaria, sino científica: la retrogradación del almidón
Alicia D. Romero | Mallorca, 22 de Julio de 2025 | 11:04h
Si alguna vez has guardado arroz cocido en la nevera, seguramente te has encontrado con una desagradable sorpresa al día siguiente: granos pegajosos, secos, y una textura muy distinta a la del primer día. Este cambio no es un fallo en la receta ni en la conservación. Es ciencia pura. Lo que ocurre se llama retrogradación del almidón, un proceso natural que modifica la estructura del arroz al enfriarse.
QUÉ LE PASA AL ARROZ AL ENFRIARSE
Durante la cocción, el almidón del arroz -una mezcla de dos componentes, la amilosa y la amilopectina- absorbe agua y se gelatiniza, es decir, se vuelve más blando y digestible. Sin embargo, cuando el arroz se enfría, especialmente a temperaturas de nevera (alrededor de 4°C), las moléculas de almidón comienzan a reorganizarse y expulsan parte del agua absorbida. Este fenómeno se conoce como retrogradación, y provoca que los granos se endurezcan y se sequen.
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NO ES PELIGROSO, PERO CAMBIA TODO
Este endurecimiento no significa que el arroz esté en mal estado ni que sea peligroso para la salud, pero sí afecta al sabor, a la textura y a la experiencia al comerlo. Además, el arroz retrogradado es más difícil de recalentar de manera uniforme, lo que explica por qué queda duro por dentro y gomoso por fuera.
¿CÓMO EVITARLO?
Algunos trucos para minimizar el efecto de la retrogradación del almidón incluyen:
- Guardar el arroz cocido en recipientes herméticos mientras aún está algo tibio, no totalmente frío.
- Añadir unas gotas de agua antes de recalentarlo.
- Calentarlo al vapor o tapado, para que recupere algo de humedad.
- Consumirlo en un plazo máximo de 24 a 48 horas.
BONUS: MÁS FIBRA Y MENOS CALORÍAS
Curiosamente, la retrogradación del almidón también tiene un lado positivo: convierte parte del almidón cocido en “almidón resistente”, que actúa como fibra dietética y es menos digerible, por lo que puede reducir ligeramente el índice glucémico del arroz y aportar beneficios digestivos.
En resumen, ese arroz que se vuelve duro en la nevera no está echado a perder: simplemente ha cambiado su estructura química. Un recordatorio más de que incluso los fenómenos más comunes en la cocina tienen una explicación científica fascinante.
