La ciencia detrás de calentar el aceite más de una vez: ¿realmente es cancerígeno?

Freír patatas, empanadillas o croquetas es una práctica habitual en muchas cocinas, y reutilizar el aceite es casi una norma no escrita, tanto por economía como por costumbre. Sin embargo, volver a calentar aceite vegetal varias veces puede generar compuestos tóxicos y potencialmente cancerígenos, según alerta la comunidad científica.

La preocupación se centra en lo que ocurre cuando el aceite se calienta repetidamente a altas temperaturas: sufre un proceso de oxidación que libera sustancias dañinas como acroleína, radicales libres y aldehídos tóxicos, compuestos que han sido relacionados con inflamación celular, enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

QUÉ LE OCURRE AL ACEITE CUANDO SE REUTILIZA

Cuando un aceite se calienta por primera vez, su estructura química comienza a alterarse, especialmente si supera su punto de humo (la temperatura a la que comienza a humear). En ese momento, empieza a liberar compuestos volátiles y sustancias tóxicas, que aumentan de forma progresiva con cada recalentamiento.

Entre los compuestos más preocupantes se encuentran los aldehídos. Investigaciones del Departamento de Química de la Universidad de Leicester (Reino Unido) han demostrado que freír con aceite reutilizado libera altos niveles de aldehídos tóxicos, que pueden dañar el ADN y las proteínas celulares, y favorecer procesos inflamatorios y tumorales. Otro subproducto común es la acroleína, una sustancia volátil de olor penetrante que irrita los ojos y las vías respiratorias, y que está considerada como posiblemente cancerígena por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).

QUÉ ACEITES SON MÁS SEGUROS Y CÓMO USARLOS CORRECTAMENTE

No todos los aceites se comportan igual al calentarse. Por ejemplo:

• El aceite de oliva virgen extra tiene una mayor resistencia a la oxidación gracias a su contenido en antioxidantes naturales, aunque también tiene un punto de humo más bajo.
• El aceite de girasol es más económico pero menos estable al calor, por lo que se degrada más fácilmente.
• El aceite de coco o el de aguacate tienen mayor resistencia térmica, aunque su uso en frituras no es tan común por razones de sabor o precio.

Para minimizar riesgos, los expertos en seguridad alimentaria recomiendan:

• No reutilizar el aceite más de dos o tres veces.
• Filtrarlo después de cada uso para eliminar restos de comida y evitar que se queme más rápido.
• Evitar que humee y retirar el aceite si cambia de color, espesor o desprende mal olor.
• No mezclar aceites nuevos con usados.
• No guardar el aceite usado durante días ni exponerlo a la luz o al aire, ya que esto acelera su oxidación.

¿REALMENTE ES CANCERÍGENO? LO QUE DICE LA CIENCIA

Aunque los estudios no afirman que una sola reutilización ocasional del aceite cause cáncer, sí alertan de que el consumo habitual y prolongado de alimentos fritos en aceites recalentados sí puede incrementar el riesgo. Especialmente cuando estas prácticas se combinan con otros factores de riesgo como el tabaquismo, el sedentarismo o una dieta pobre en antioxidantes.

Un estudio publicado en Cancer Prevention Research concluyó que ratones alimentados con aceites reutilizados desarrollaron más tumores mamarios que los que comían con aceites frescos. Aunque se trata de estudios experimentales, los científicos coinciden en que reducir el consumo de aceites reutilizados es una medida prudente para preservar la salud a largo plazo.