Técnicas avanzadas desvelan los secretos del whisky de Tennessee

Una combinación de técnicas avanzadas de química del sabor ha permitido desvelar los secretos en la elaboración del famoso whisky de Tennessee.

Científicos del Instituto de Agricultura de la Universidad de Tennessee han sondeado los cambios en la química del sabor que ocurren durante la filtración de carbono en el destilado de esta bebida alcohólica. Publican resultados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

Este tipo de filtración es un paso común en la producción de bebidas destiladas, incluidos el vodka y el ron, pero es un paso obligatorio para que un producto se etiquete como “whisky de Tennessee”. El paso se llama Proceso del Condado de Lincoln (LCP), en honor a la ubicación de la destilería original de Jack Daniel. También se lo conoce como “suavizado con carbono”.

El paso de LCP se realiza pasando el destilado de whisky fresco a través de un lecho de carbón activado, generalmente derivado del arce azucarero quemado, antes de envejecer el producto en barril. Aunque ningún estudio científico ha demostrado tal afirmación, se cree que el LCP imparte un sabor “más suave” al whisky de Tennessee. Además, según la ley, para la distinción de tener “whisky de Tennessee” en la etiqueta, el licor debe producirse en el estado de Tennessee a partir de al menos un 51% de maíz después de haber sido envejecido en Tennessee durante al menos 2 años en barriles de roble carbonizados sin usar.

El LCP real difiere de un destilador a otro y, como los detalles generalmente se mantienen como secretos comerciales, el proceso ha estado históricamente envuelto en un misterio. No hay regulaciones sobre cómo se realiza el proceso, solo que se requiere el paso. En otras palabras, todo lo que debe hacer un fabricante es pasar el destilado sobre carbón vegetal (una cantidad indefinida, posiblemente incluso una sola pieza). Por lo tanto, dependiendo de cómo se lleve a cabo, es posible que el paso de LCP no afecte en absoluto el sabor del whisky. Por otro lado, incluso pequeños ajustes al LCP pueden modificar el perfil de sabor del whisky de manera positiva o negativa, lo que podría causar muchas sorpresas.

John P. Munafo, profesor asistente de ciencia del sabor y productos naturales, y su estudiante de posgrado, Trenton Kerley, describen en su estudio cómo los destiladores ajustan los parámetros empíricamente a lo largo del proceso de producción de whisky, luego confían en catadores profesionales para probar los productos, mezclando lotes sutilmente únicos para lograr su sabor objetivo.

“Al obtener una comprensión fundamental de los cambios en la química del sabor que ocurren durante la producción de whisky, nuestro equipo podría asesorar a los destiladores sobre exactamente qué cambios son necesarios para que su proceso produzca los objetivos de sabor deseados. Queremos darles a los destiladores palancas para tirar, por lo que no intentan de forma aleatoria o ciega obtener el sabor exacto que desean”, explicó Munafo en un comunicado.

Las evaluaciones olfativas, la prueba del buen olfato, revelaron que el tratamiento con LCP generalmente disminuyó los aromas a malta, rancios, grasos y tostados en los destilados de whisky. En cuanto a los olores (es decir, moléculas responsables del olor), se identificaron 49 en las muestras de destilado mediante una técnica analítica llamada cromatografía de gases-olfatometría (GC-O). Nueve de estos olores nunca se han informado en la literatura científica sobre el whisky.

Uno de los olores de whisky recién descubierto, llamado DMPF, se descubrió originalmente en el cacao. Se describe que tiene un olor único a anís o cítrico. Otro de los olores de whisky recién descubiertos (llamado MND) se describe como que tiene un agradable aroma a heno seco. Ambos olores tienen umbrales de olor notablemente bajos en el rango de partes por trillón, lo que significa que los olores pueden ser detectados por las personas en niveles muy bajos, pero son difíciles de detectar con instrumentación científica.

La única investigación previa sobre cómo el tratamiento con carbono afecta al whisky fue publicada en 1908 por William Dudley en el Journal of the American Chemical Society. El nuevo estudio reveló nuevos conocimientos para optimizar la producción de whisky de Tennessee. Se midieron 31 olores de whisky mediante una técnica denominada ensayo de dilución de isótopos estables (SIDA), y todos mostraron una disminución en la concentración como resultado del tratamiento con LCP, aunque en diferentes grados. Es decir, si bien el LCP parece ser selectivo en la eliminación de ciertos olores, el proceso no aumentó ni agregó ningún olor al destilado.