Investigadores del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias (Serida) han descubierto el potencial del residuo del prensado de manzana en la elaboración de sidra
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Investigadores del Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario de Asturias (Serida) han descubierto el potencial del residuo del prensado de manzana en la elaboración de sidra, conocido como magaya, como base para alimentos ricos en fibra que no contienen gluten.

La industria sidrera asturiana deja cada año 9.000 toneladas de magaya, una pasta compuesta por pulpa, piel, pepitas y pedúnculos de manzana, que sólo se utiliza en parte como alimento para el ganado y abono de baja calidad.

Roberto Rodríguez Madera y Belén Suárez Valles, del Área de Tecnología del Serida, han desarrollado un proceso para la obtención de harina mediante secado y molienda.

El resultado es una harina rica en fibras, carente de gluten, que puede utilizarse en panadería y pastelería, pura o bien como agregado a las de cereales.

Los investigadores han secado y molido la magaya tal como sale de los lagares y otra partida fermentada, logrando en esta última altos niveles de azúcar, lo que podría reducir los costes en el sector de la pastelería al rebajar el necesario agregado de edulcorantes.

Los restos de la elaboración de sidra son una materia prima muy barata y solo algunos ganaderos pagan el precio simbólico de un céntimo de euros el kilo, y además representan un problema para los productores que se ven obligados a gestionar el residuo.

Dado su bajo coste y la ausencia de gluten, esta harina es una alternativa viable para alimentos para celíacos, han explicado los investigadores a Serida.

Además, los productos a los que se les añada esta materia prima podrían ser etiquetados como “alimentos con alto contenido de fibra”, algo que es cada vez más apreciado por los consumidores, ha afirmado Belén Suárez.

Según ha destacado, con un añadido de un 5 por ciento de esta harina se consigue un incremento de hasta el 65 por ciento de fibra.

La magaya es un residuo sin ningún tratamiento químico o enzimático que conserva todo su potencial como fuentes de compuestos funcionales y resulta especialmente atractiva para el diseño de alimentos saludables, ha añadido.

Su producción a nivel industrial permitiría una mayor rentabilidad a los productores de sidra, que podrían comercializar una materia que en la mayoría de los casos les significa gastos por transporte y gestión.

La investigación de Rodríguez Madera y Suárez Vallés encaja en la estrategia europa para un desarrollo sostenible que se propone sustituir la economía lineal basada en producir, consumir y tirar por un nuevo modelo circular.

Para la obtención de harina, es necesario secar la magaya con aire a temperaturas de entre 60 y 75 grados y luego someterla a molienda, un procedimiento “factible y de bajo coste”, según los autores del proyecto.

Como complemento del estudio, se ha realizado una prueba piloto con panes y pasteles para conocer la aceptación que tendrían en los consumidores.

Se elaboraron varios cientos de productos dulces de repostería sin gluten y barras de pan que fueron sometidos a degustación en una cata en la que se analizaron el color, la textura y el sabor, entre otros parámetros.

El ensayo permitió concluir que no se establecieron diferencias significativas entre los productos experimentales y los comerciales tradicionales, tanto en los dulces como en los panes, que tuvieron un alto grado de aceptación.

Solo varios consumidores expresaron su rechazo al valorar la textura en una muestra de pasteles con magaya en trozos por la dureza de los tropezones.

En los productos de panadería se advirtieron diferencias significativas en la valoración del color, siendo preferido el comercial baguette de pan blanco.

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