Viernes Santo el día de las panades mallorquinas


El Viernes Santo en Mallorca es el día en el que tradicionalmente se elaboran las empanadas o “panades” mallorquinas. La familia se reúne alrededor de la mesa para cocinar estas cazuelitas de pasta que, en realidad, no son patrimonio exclusivo de la isla sino que se pueden encontrar en muchos territorios del planeta.

Sus orígenes se remontan a la época en la que conservar los alimentos era complicado. Por ese motivo los ingredientes se condimentaban y se colocaban dentro de una bola de pasta cerrada para que duraran durante varios días.

Las empanadas se pueden encontrar en cualquier época del año y con gran variedad de rellenos, pero es por Pascua cuando se convierten en reinas de la gastronomía de la isla, especialmente las de cordero.

CADA CASA TIENE  SU RECETA

Las que se ven en la imagen son de la panadería Santa Lucía pero cada cocina es diferente, y cada casa tiene su receta. La base de la pasta se realiza mezclando agua, aceite, manteca y harina. Hay quien pone yemas de huevo, o quien añade zumo de naranja, e incluso hoy en día se puede encontrar una variante para celíacos que se elabora con harinas que no contienen gluten.

Los rellenos también cambian y, aunque por esta época el cordero es el protagonista, también se encuentran empanadas que mezclan la carne con el cabello de ángel, o pueblos que las elaboran con sepia, con cerdo y guisantes, a veces se les pone sobrassada y otras veces no, algunos añaden botifarrón…todo depende de dónde está la cocina y qué tradición seguían las padrinas de la casa.

Había empanadas para ricos, aquellas que no tienen “tropezones” tales como huesecillos o espinas de pescado, y empanadas para podres, elaboradas con carne como el conejo o el pollo con huesos, que hacía que comerlas fuera más trabajoso y que, por tanto, la empanada durara más.

LOS ORÍGENES DE LA EMPANADA

Según los estudiosos Bep Al·lès y Pep Pelfort las empanadas en las islas tienen su origen, ni más ni menos que en la época talayótica. Mallorca y Menorca -donde se denominan formatjades- comparten cultura megalítica y sostienen que la forma redondeada de la empanada podría proceder de las forma que se daba a las construcciones de esa época.

El cocinero y estudioso Antoni Pinya, por su parte, va un poco más allá y afirma que el origen de la empanada es judío. Según este cocinero, el Talmud babilónico menciona un tatarabuelo de la empanada, la pashtida, considerada en los siglos XV y XVI como una comida propia del Shabat. Estas empanadas no llevaban nada que procediera del cerdo y su pasta se elaboraba con harina, aceite de oliva y agua caliente.

Los judíos, además, las cerraban para que, cuando se cocinaran en hornos públicos no se contaminaran de olores o de otros alimentos que no siguieran las normas kosher. Cuando la empanada judía se cristianizó se incorporó la manteca a la masa y la carne de cerdo al relleno, en forma de sobrassada, lomo, botifarrón o pequeños trozos de panceta.

Las diferentes maneras de cerrar una empanada también tienen su historia ya que a veces se une la tapa con la parte de que sirve de recipiente solo por los bordes, de tal manera que quede liso. Otra manera más trabajosa es unir los bordes y voltearlos hacia el exterior, y una tercera es el método de la corona. Según Pinya este método avala el origen judío de las empanadas ya que esta manera de cerrarlas recuerda a la granada, una de las frutas sagradas del judaismo cuyos granos rememoran los 613 preceptos que debe cumplir un judío.

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