PAN CADA DÍA

El pan es el cuarto alimento más desechado por los españoles, llegando a representar un 6,5 por ciento del total de desperdicios en 2017, y por detrás de él se sitúa la fruta (32,7%), las verduras y hortalizas (14,1%) y los lácteos (13,1%), todo ello debido a una mala conservación de los mismos, según el ‘Informe del consumo de alimentación en España 2017’, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (actual Ministerio de Transición Ecológica).

Pero además, en 2017, los españoles desperdiciaron 1.229 millones de kilogramos de alimentos y bebidas, aproximadamente 26 kilogramos por persona; y esta mala conservación conlleva la pérdida de parte de sus propiedades nutricionales y organolépticas y es uno de los principales factores del desperdicio alimentario.

“La conservación de las características del pan depende de su tamaño y forma, de la humedad de la miga y del ambiente y, obviamente, del tiempo transcurrido desde su salida del horno hasta su consumo”, ha señalado el secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), José María Basanta.

Por todo ello, es imprescindible conocer cómo conservar los alimentos de manera que se garantice su consumo en las condiciones más óptimas posibles.

En el caso concreto del pan, por ejemplo, desde su salida del horno, va perdiendo humedad a través de su corteza. Este fenómeno depende del tamaño y la forma de la pieza, pero también de la humedad del ambiente.

“En un ambiente seco, el pan se irá secando, la corteza se mantendrá crujiente y la miga elástica; en un ambiente húmedo, la humedad hará que el pan sea menos crujiente y la pieza quedará más correosa”, apunta Basanta.

De forma paralela al proceso de pérdida de humedad también tiene lugar la retrogradación del almidón, y es que la retrogradación del almidón se debe a que el almidón gelatinizado en el proceso de cocción se vuelve a cristalizar, “lo que provoca que la miga vaya perdiendo su elasticidad y se endurezca cada vez más”, ha especificado el experto.

¿QUÉ HACER PARA CONSERVAR EL PAN MEJOR?

Un recipiente que consiga mantener un ambiente seco será la forma “ideal” de conservar el pan. Las antiguas paneras son una opción muy apropiada, según Basanta.

Para aquellos que lo conservan en bolsas, se recomiendan aquellas de papel o de plástico microperforado. En cualquier caso, se aconseja no cerrarlas herméticamente, de tal manera que la humedad no se pueda almacenar en la bolsa, haciendo que la pieza pueda volverse correosa.

En las zonas costeras es común recalentar el pan para recuperar la esponjosidad de la miga si la pieza no se consume en las primeras horas posteriores a la cocción. Estemétodo, sin embargo, provocará que el pan se endurezca más rápidamente tras este nuevo proceso de recalentamiento.

En último lugar, el mejor modo de garantizar una correcta conservación es una correcta congelación y descongelación y un uso adecuado del tostador. Esto permite conservar las características del producto original, aunque obliga a consumirlo en un intervalo de tiempo menor ya que la capacidad de la miga para retener la humedad disminuye.

De cualquier modo, saber mantener el pan durante más tiempo permitirá que tanto las piezas enteras como aquellas rebanadas previamente puedan seguir aportando el placer de su sabor, así como los nutrientes que hacen este alimento fundamental en la dieta mediterránea dado su contenido en fibra, vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, el hierro o el zinc.

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