El extracto de las flores de ‘Gomphrena globosa L’ puede utilizarse como colorante para helados con la seguridad de no ser un aditivo tóxico, y que además es rico en betacianinas y posee propiedades bioactivas, antioxidantes y antimicrobianas, según una investigación en la que participa la Universidad Complutense de Madrid (UCM).

El estudio, publicado en ‘LWT-Food Science and Technology’, muestra que, además de aportar color, sus propiedades bioactivas, que permiten funcionalizar el alimento donde se utiliza.

“Aunque ya existen en el mercado algunos colorantes naturales ricos en betacianinas, obtenidos esencialmente de la remolacha, este colorante natural extraído de la flor de Gomphrena globosa resultó ser una alternativa más estable desde el punto de vista físico-químico”, explica Patricia Morales Gómez, investigadora del departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la UCM y miembro del grupo de investigación ALIMNOVA.

El objetivo de este proyecto de investigación, señala Morales, se encuentra en la búsqueda de alternativas de origen natural que sustituyan a los aditivos sintéticos en la industria alimentaria y erradicar así problemas de toxicidad o reacciones adversas.

Para llevar a cabo el experimento, en primer lugar se separaron las partes pigmentadas de la flor a partir de dos procesos mecánicos: fresado y tamizado. A continuación, se optimizaron tres técnicas de extracción: maceración, extracción asistida por microondas y extracción asistida por ultrasonido, siendo esta última la elegida debido a su mayor rendimiento de extracción.

El extracto obtenido de betacianinas presenta, como muchos otros aditivos naturales, algunas limitaciones de uso debido a la sensibilidad de estos compuestos a factores que pueden afectar a su estabilidad, como son el tiempo de extracción, la temperatura, la presión, la relación sólido-líquido y la proporción de etanol en mezclas acuosas.

Debido a sus propiedades físico-químicas, este extracto es un colorante natural idóneo para su uso en “derivados y productos lácteos como helados, bebidas o yogures, así como en productos congelados o de panadería y pastelería con un tiempo de caducidad corto”, añade los expertos.

Este trabajo forma parte de una Tesis Doctoral que se está llevando a cabo en la Facultad de Farmacia de la UCM en colaboración el Instituto Politécnico de Bragança (Portugal).

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